食品加工および技術ジャーナル

概要

従来法および超臨界法のショウガエキスをベースとした焼き菓子の植物化学プロファイリング

Tanweer S、Shehzad A、Sadiq Butt M、Shahid M 氏

現代の栄養補助食品は、代謝配列に沿った治療の可能性により消費者を魅了しています。この雰囲気の中で、ショウガは、ジンゲロールとシャゴールに特に関連するそのユニークな光化学により、さまざまな健康関連障害を緩和する能力を持つ有名なハーブです。ショウガの健康増進能力を評価するために、3% のショウガ従来型栄養補助食品 (CSE) と 0.3% の超臨界栄養補助食品 (SFE) を添加して、ショウガバーという製品が作られました。製品は、L*、a*、b*、彩度、色相の形式で色調が観察されました。ジンジャーバーの抗酸化能は、TPC、DPPH、抗酸化活性、FRAP、ABTS、金属キレートなどのさまざまな抗酸化試験によって評価され、TPCでは67.45 ± 2.29～112.28 ± 3.81 mg GAE/100g、DPPHでは8.28 ± 0.28～30.72 ± 1.05%、抗酸化活性では13.27 ± 0.45～33.61 ± 1.14%、FRAPアッセイでは22.15 ± 0.75～48.81 ± 1.66 μmole TE/g、ABTSでは5.94 ± 0.20～19.05 ± 0.65 μmole TE/g、金属キレートでは16.41 ± 0.56～ 21.22 ± 0.72 ショウガ抽出物の追加により、ショウガバーは色、サクサク感、味、風味、全体的な受容性の点で快楽反応によって特徴づけられました。