食品加工および技術ジャーナル

概要

サツマイモと緑豆のデンプンの物理化学的性質と麺類製造におけるそれらの混合物

ホー・ミン・タオとアタポール・ヌームホルム

4種類のサツマイモ澱粉（SPS）と緑豆澱粉（MBS）の物理化学的特性と、麺製造のためのそれらのブレンドを評価した。結果は、MBSはアミロース含有量（40.69％）、ゲル硬度、熱ペースト安定性、冷ペースト粘度がすべてのサツマイモ澱粉よりも有意に高かったが、タンパク質、脂質、灰分、ゲル粘着性がすべてのサツマイモ澱粉よりも大幅に低いことを示した。すべてのサツマイモ品種の中で、白い皮と黄赤色の肉色のサツマイモ品種（SP1_W_YR）は、最高の澱粉収量（17％）と澱粉純度、および最良の澱粉色のために、麺製造に最も適していた。MBS麺の品質はSPS麺の品質よりも優れており、麺製造のためにSPSとMBSをブレンドすると、品質が著しく低下した。しかし、20％SPSと80％MBSの混合物から作られた麺の品質は、MBS麺の品質と有意差がなかった。デンプンスラリーの固形分が増加すると、麺の調理時間、調理ロス、再水和、張力が大幅に増加しましたが、熟成時間は調理ロスと張力にのみ顕著に影響しました。20% SPS と 80% MBS の混合物から調製した麺の場合、デンプンスラリーの最も適切な初期固形分と 4 ℃ での熟成時間は、それぞれ 35% と 10 ～ 20 時間でした。