食品加工および技術ジャーナル

概要

発展途上国におけるタンパク質栄養失調と闘うために配合されたタンパク質強化押し出し朝食シリアル/スナックの生理化学的および官能的特性

ナヴァム SH、タジュディニ AL、スリニバス JR、シヴァルーバン T、クリストフォー RB

タンパク質の栄養失調は世界の開発途上地域で蔓延しており、最も影響を受けているのは子供たちです。キビ、豆、米を大豆粉と混ぜ、単軸押出機を使用して押し出し製品を製造しました。さまざまな温度 (190～275°C) とスクリュー速度 (60～110 rpm) での応答曲面法の中心複合計画 (CCD) を使用して、望ましい生理化学的および官能的特性を持つタンパク質強化押し出し製品を開発するための最良の押し出し条件を取得しました。官能的特性は、9 段階の快楽尺度を使用して、押し出し製品の色と全体的な視覚的許容性に関して評価しました。結果は、2 つの押し出し変数、バレル温度とスクリュー速度が、押し出し物の生理化学的および官能的特性に影響を与えることを示唆しました。脂肪吸収能力と水溶性指数は、押し出し変数の影響を受けませんでした。押出成形品の膨張率、嵩密度、保水性、質感、色、全体的な外観に基づき、スクリュー速度 60 rpm、バレル温度 190°C で最適な押出成形条件が得られました。この研究では、大豆粉を最大 30% まで配合することで、最適な押出成形条件でキビ、豆、米粉のさまざまなブレンドから、タンパク質含有量の高い許容できる押出成形品を製造できることが実証されました。これは、キビと豆を含む大豆粉ベースのタンパク質強化押出成形品を製造し、朝食用シリアルとして、またはタンパク質栄養失調と戦うためのスナックとして子供の食事に含めることができるようにするための初の試みです。