食品加工および技術ジャーナル

概要

揚げ物工程におけるコールドプレスタイガーナッツオイルとブレンドしたヒマワリ油の物理化学的研究

リハビリ FM アリとエル アナニー AM

ヒマワリ油とコールドプレスされたタイガーナッツ油を異なる割合でブレンドしたものを、30時間の揚げ工程でさまざまな物理化学的パラメータについて評価しました。天然油のフェノール含有量を測定しました。生および揚げブレンド油のいくつかの物理的および化学的パラメータ（遊離脂肪酸、FFA）、過酸化物価（PV）、チオバルビツール酸価、ヨウ素価、全極性化合物（TPC）、色、粘度を、さまざまな揚げ時間で測定しました。天然油とブレンド油を180°C + 5°Cで加熱し、次に冷凍フライドポテトを30分ごとに揚げました。油のサンプルは5時間ごとに採取し、連続揚げ時間全体は30時間でした。結果によると、コールドプレスされたタイガーナッツ油のフェノール含有量は、ヒマワリ油の約3.3倍でした。分析データによると、揚げ工程中の劣化はタイガーナッツ油で最も低く、ヒマワリ油で最も高かったことが示されました。タイガーナッツ/ひまわり油（W/W）の割合を20/80から50/50の間で変化させたとき、物理化学的パラメータの変化は制御され、有意に（P<0.05）減少しました。得られた結果は、ひまわり油とコールドプレスされたタイガーナッツ油を混合すると安定性が増し、揚げる過程でひまわり油の品質が向上することを示しています。