食品加工および技術ジャーナル

概要

タマリンド（Tamarindus indica）種子多糖類の物理化学的性質

モハメド HA、モハメド BE、アーメド KE

Tamarindus indica (タマリンド) 種子の 2 つのサンプル、すなわちライトブラウン (LB) とダークブラウン (DB) から多糖類を抽出し、その物理化学的および機能的特性について研究しました。その物理化学的特性を測定し、市販のペクチンと比較することで、ペクチンの代替品としての可能性を調査しました。2 つの多糖類抽出物は、市販のペクチンと比較して、熱水への溶解度、pH、屈折率などのほとんどの物理的特性が類似していました。固有粘度、分子量、当量重量は両方の抽出物で類似しており、市販のペクチンよりも高かったです。多糖類は抽出物の主要成分であり、LB、DB、市販のペクチンでそれぞれ 88.85%、85.21%、92.43% を占めていました。タマリンド種子多糖類は、酸および塩基の有無にかかわらず、スクロースの存在下で広い pH 範囲でゲルを形成しますが、市販のペクチンはスクロースの存在下で狭い範囲 (酸性) でゲルを形成します。多糖類のタンパク質レベルは市販のペクチンに比べて高かったものの、ゲル形成能力は市販のペクチンに比べて適用可能であることがわかりました。これは、タンパク質レベルがゲル形成を妨げないことを示しています。ゲル化剤としての両抽出物の機能特性は、両サンプルの多糖類に残留量のウロン酸、ガラクツロン酸なし、アセチル基なし、少量のメトキシル基、および高度のエステル化が含まれていることを示しまし た。しかし、市販のペクチンには高レベルのウロン酸と比較的低い程度のエステル化が含まれていました。高性能液体クロマトグラフィーにより、2 つの多糖類抽出物にペントース糖 (キシロースおよびアラビノース) とヘキソース糖 (グルコースおよびガラクトース) が含まれていることが示されました。これらの糖のモル比は、両方の抽出物で 2:1:3:1 でした。市販のペクチンには同様の糖が含まれていますが、キシロースの代わりにフルクトースが含まれています。