食品加工および技術ジャーナル

概要

アフリカンカルダモンとウコンで保存したサワーソップヨーグルトの物理化学的性質

ステラ・アビオナ、ガブリエル・アデゴケ

ヨーグルトはナイジェリアで消費される一般的な乳製品の 1 つですが、非乳製品ヨーグルトについてはあまり研究されておらず、これが本研究の対象となりました。どちらの原料から作られたヨーグルトも、保存中に劣化しやすいです。合成保存料は人体に有害であるため、天然の保存料の方が好まれます。この研究は、地元のスパイスであるアフリカン カルダモンとターメリックがサワーソップ ヨーグルトの保存に及ぼす可能性を評価するために設計されました。サワーソップの果実からジュースを作り、標準的な方法でヨーグルトに加工しました。サワーソップ ヨーグルトは、アフリカン カルダモンとターメリックの水抽出物を 1.0%、1.5%、2.0%、2.5% の濃度で等量混合して保存し、コントロール サンプルにはスパイスを入れませんでした。サワーソップ ヨーグルトは、冷蔵温度で 12 週間、物理化学的パラメータについて分析されました。データは ANOVA を使用して分析されました (p< 0.05)。保存期間が長くなるにつれて、サワーソップ ヨーグルト サンプルの 2.0% および 2.5% の濃度で可溶性固形物と pH が減少し、滴定可能な総酸度が増加しました。アフリカン カルダモンとターメリックの水抽出物の混合物は、冷蔵サワーソップ ヨーグルトを 8 週間保存しました。サワーソップ ヨーグルトは、長期間保存すると劣化する非乳製品発酵食品ですが、アフリカン カルダモンとターメリックには、栄養価を高め、サワーソップ ヨーグルトを保存する力があります。