食品加工および技術ジャーナル

概要

発酵トウモロコシ、コノフォールナッツ、メロン種子のブレンドから作られたインスタント「オギ」の物理化学的性質化学組成と受容性

オルワブコーラ・オホ D とンディグウェ・エヌジューハ V

「オギ」は、トウモロコシ、モロコシ、キビなどの主食穀物を発酵させたデンプンとして広く知られています。インスタント「オギ」の生産は、ナイジェリアやその他の発展途上国の都市住民の「オギ」の需要を満たす必要性から生じています。この研究は、発酵させたトウモロコシ、コノフォールナッツ、メロン種子の粉（90:5:5、80:10:10、70:15:15、100:0:0）のブレンドから「オギ」の近似値、機能、糊化、ミネラル、抗栄養素含有量、および消費者受容性を評価するために実施されました。糊化特性は、高速粘度分析装置を使用して測定しました。ミネラル元素のCa、Mg、Fe、Zn、Cuは原子吸光分光法で測定し、NaおよびK値は炎光光度法で測定しました。インスタント「オギ」の消費者受容性は、対照（100%発酵トウモロコシ）と比較した場合、コノフォールとメロン種子粉の5%補充レベル（90:5:5）で最も高く評価されました。