食品加工および技術ジャーナル

概要

ブドウ種子粉末を添加したイラン産サンガクパンの物理化学的、栄養学的、保存期間および官能的特性

ペイガンバーダウスト SH と アガミルザエイ M

ブドウの搾りかすからとれるブドウの種子は、ジュース抽出中に生成される廃棄物で、食物繊維、貴重な脂肪酸、タンパク質、糖、ミネラル、抗酸化物質、ポリフェノールを多量に含んでいます。ブドウ種子粉末 (GSP) は、健康上の利点の可能性があるため、パン製造への使用が検討されました。生地とパンは、小麦粉を GSP で置き換えるレベルを変えて (小麦粉ベースで 5、10、15、20%) 準備しました。3 日間保存したパンの官能特性を評価しました。不飽和脂肪酸とトコフェロールも、パンを焼く前と焼いた後に測定しました。パンの配合に GSP を組み込むと、パンの官能パラメータに有意 (p<0.05) な影響がありました。10% を超える GSP を添加すると、パンの全体的な許容度が低下しました。脂肪酸とトコフェロールの組成と含有量は、焼成後に有意 (P>0.05) に変化しませんでした。結果は、小麦粉ブレンドの GSP が増加すると、最終製品の水分含有量と水分活性が減少し、保存期間が延長されることを示しました。