食品加工および技術ジャーナル

概要

押し出し成形品の開発のためのレンズ豆、カボチャ、大麦から得られた混合粉の物理化学的組成と機能特性

ジャビーン A、ハッサン S、マスーディ L、アジャズ N、ラフィク A

カボチャとレンズ豆を含む大麦ベースの押し出しスナックを、ツインスクリュー押し出し機を使用して製造しました。応答曲面法を使用して、3 つの独立変数、つまり飼料組成 (大麦粉 50% ～ 90%、レンズ豆粉 2.5% ～ 42.5%、カボチャ粉 7.5%)、水分含有量 (13% ～ 21%)、バレル温度 (115°C ～ 155°C) が押し出し物の横方向の膨張、かさ密度、吸水指数、水溶解度指数、SME、破断強度に与える影響を最適化および評価しました。バレル温度が低く水分含有量が低いと横方向の膨張 (37 ～ 70.8) が高まり、大麦含有量が低いと押し出し物の横方向の膨張が大幅に減少することがわかりました。水分含有量が高いと、吸水指数が大幅に増加しました (5.34 g/g ～ 6.23 g/g)。供給成分、バレル温度、水分含有量の負の回帰係数は、これらのパラメータが押し出し物の水溶性指数を低下させることを明らかにした。水分含有量が高いほど破断強度（178.71-325.77 N）にプラスの効果があるのに対し、大麦含有量が増加すると破断強度への影響が大幅に減少した。嵩密度は、水分含有量が低いほど低い値が観察された。水分含有量が低いと、嵩密度への影響が大幅に減少した。大麦ベースの押し出し物の比機械エネルギーは221.07～327.45 W hr/kgの範囲であり、水分含有量が低いと比機械エネルギーが大幅に減少することが観察された。供給成分、高水分含有量、および高バレル温度により、押し出し物の明度、赤み、黄色みが増した。押し出しサンプルは、5段階評価を使用して、10人の半訓練された審査員団によって外観、質感、風味、および全体的な許容性について官能評価された。