食品加工および技術ジャーナル

概要

魚副産物の物理化学的特性と栄養品質：in vitro油の消化率と風味エステルの合成。

ナビル・スミチ、ナディア・カラット、ネイラ・アチョーリ、ユセフ・ガルゴーリ、ナビル・マイルド、アーメド・フェンドリ

チュニジアで最も消費され、貴重な生物資源として使用できる可能性のある3種の魚（シイラ、イワシ、ボラ）が調査されました。これらの魚の切り身と幽門垂について、近似組成、ミネラル、栄養価、油の物理化学的性質が調査されました。魚の切り身と内臓は、より高いマクロミネラル濃度を示しました。さらに、不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸よりも優勢であることがわかりました。研究されたすべての魚の脂質健康指標とPUFA酸の優位性は、人々のニーズを満たすことができます。興味深いことに、-20°Cで30日間保存中にポリエン、過酸化物価、カロテノイドの安定性が高まり、油の安定性が向上しました。in vitro消化率モデルでは、魚油が膵臓リパーゼによって効率的に加水分解されることが示され、これは消費者による魚油の同化が高いことを示唆しています。さらに、魚類リパーゼは芳香族エステルを生成する許容可能な可能性を明らかにしました。