食品加工および技術ジャーナル

概要

トマト搾りかすパウダーで作ったクッキーの物理化学的特性

ムダシル・アフマド・バート氏とハフィザ・アフサン氏

この研究は、異なるレベルのトマト搾りかすパウダーを加えたクッキーの物理化学的特性を調査するために実施されました。クッキーは、6つの異なるレベルのトマト搾りかすパウダー（0、5、10、15、20、25％）を使用して準備され、物理化学的特性が検査されました。20、25％のトマト搾りかすパウダーを含むクッキーの粗タンパク質と灰分含有量は、コントロールおよび残りの処理よりも有意に高かったです（p<0.05）。コントロールクッキーの広がり係数は、5、10、15、20、25％のトマト搾りかすパウダーを含むクッキーよりも高かったです。クッキーにトマト搾りかすパウダーを組み込むと、明度は下がりましたが、赤みと黄色みの値が増加しました。官能評価では、全体的な望ましさのスコアは、コントロールクッキーとトマト搾りかすパウダーを組み込んだクッキーで有意差がないことが明らかになりました。パウダーを最大5％置き換えたクッキーは、消費者に受け入れられました。