食品加工および技術ジャーナル

概要

除湿後のメリポナ・サブニティダ蜂蜜の物理化学的、抗酸化物質および感覚的特性

エドナ・マリア・メンデス・アロウシャ、モニカ・クリスティーナ・デ・パイバ・シルバ、リカルド・エンリケ・デ・リマ・レイテ、フランシスコ・クレブソン・ゴメス・ドス・サントス、ビクトル・ラファエル・レアル・デ・オリベイラ、ニコラス・オリベイラ・デ・アラウージョ、カリン・ナタリエ・デ・オリベイラ・シルバ

自然状態および除湿後のミツバチ Melipona subnitida の物理化学的特性 (水分、水分活性、電気伝導率、pH、遊離酸度、還元糖、見かけのスクロース、ヒドロキシメチルフルフラール、灰分、不溶性固形物および色)、総フェノール含有量、フラボノイド、抗酸化物質および官能特性 (香り、風味、色、流動性、受容および購入意向) を評価しました。データは、分散分析 (P<0.01)、t 検定による平均比較 (p<0.05)、およびフリードマン検定 (p<0.05) による官能分析にかけられました。除湿した蜂蜜を自然状態の蜂蜜と比較すると、水分、水分活性、還元糖、スクロース、灰分、水中の不溶性固形物および色の物理的および化学的特性に違いが見られました。しかし、抗酸化能、総フェノール含有量、フラボノイド、風味、色、受容性、および製品の購入意向には違いがありませんでした。香りと流動性の感覚パラメータには変化が見られましたが、蜂蜜の除湿処理によって感覚品質が損なわれることはなく、湿度が下がって蜂蜜の保存性が向上しました。