食品加工および技術ジャーナル

概要

厳選されたトロピカルフルーツのブレンドから作られたスパイスジャムの物理化学的、抗酸化的、官能的特性

アデオティ OA、アラビ AO、エルティロ OO

フルーツジャムは、通常、長期保存用に缶詰にされた保存されたフルーツと砂糖です。その工程では、フルーツ組織を破壊し、容器に入れる前に水と砂糖を加えて加熱し、ペクチンを活性化させます。ジャムは、パイナップルとスイカという 2 種類の厳選された熱帯フルーツから作られました。製造されたジャムには、標準的な方法を使用して、ショウガとターメリックを 5% のレベルで加えました。処理は、WA (スイカ 100%)、WAG (スイカ 95% + ショウガ 5%)、WAT (スイカ 95% + ターメリック 5%)、WAGT (スイカ 95% + ショウガ 5% + ターメリック 5%)、PI (パイナップル 100%)、PIG (パイナップル 95% + ショウガ 5%)、PIT (パイナップル 95% + ターメリック 5%)、PIGT (パイナップル 95% + ショウガ 5% + ターメリック 5%) です。スパイスジャムの近似値、生理化学的特性、抗酸化特性、総フェノール量、色および官能特性は、標準的な分析手順を使用して測定されました。近似値の結果、サンプルの水分含有量は、スイカジャム (WA) と参照サンプル (CNTP) で 3.61 ～ 20.55% の範囲でした。タンパク質は(CNTP)とスイカジンジャージャム(WAG)で0.50～5.16%、脂肪と灰分は(CNTP)とパイナップルジャム(PI)でそれぞれ0.21～2.55%と0.38～1.53%でした。スパイスジャムのpHは(CNTP)と(WAG)で3.10～3.40の範囲で、糖度は69.80～79.50°ブリックスの範囲でした。サンプルの滴定酸度は、パイナップルターメリックジャム(PIT)と(CNTP)で1.03～1.06 g/mlの範囲でした。TSS/TTA比は(CNTP)と(WA)でそれぞれ52.88と5.39でした。サンプルの抗酸化特性は、(WA)と(PIG)で31.39～50.67%の範囲でした。スイカジャム（WA）と（PIT）の総フェノール含有量は、0.14～0.25 MM GAE/100 mlでした。サンプルのL*、a*、b*値は、それぞれ23.23～33.16、1.05～6.69、3.35～13.55でした。スパイスジャムの官能評価の結果は、色と味がそれぞれ5.66～7.98、6.20～7.88で、口当たりは5.05～7.46でした。全体的な許容度スコアは6.40～7.90でした。結論として、ショウガとターメリックで味付けしたパイナップルとスイカのジャムは栄養価が高く、許容範囲でしたが、パイナップルとショウガのジャムが最も栄養価が高く、許容範囲が広く、したがって、パイナップルとショウガのジャムは機能性食品として利用でき、ナイジェリアの食品成分データベースの強化にも貢献できます。