食品加工および技術ジャーナル

概要

保存中に化学防腐剤を使用したマンゴースカッシュの物理化学的および官能的特性

ムハンマド・アワイス、ムニール・レーマン、マラク・アティク・ウラ・カーン、タリク・カマル

この研究の目的は、マンゴー スカッシュの生理化学的および官能的特性を評価し、選択したさまざまな化学保存料を使用して保存したマンゴー スカッシュの保存安定性を分析することです。化学保存料として、メタ重亜硫酸カリウムと安息香酸ナトリウムを使用しました。合計 4 つのスカッシュ サンプルが使用され、T ₀ (コントロール)、T ₁ (安息香酸ナトリウム)、T ₂ (メタ重亜硫酸カリウム)、T ₃ (メタ重亜硫酸カリウム + 安息香酸ナトリウム) と名付けられました。これらはプラスチック ボトルに詰められました。すべてのサンプルは適切に密封され、室温で保存されました。サンプルは、合計 2 か月間、7 日間隔で生理化学的に (pH、TTS、TTA、AA)、官能的特性 (色、風味、全体的な許容度) を分析しました。結果は、保存間隔と保存料が生理化学的および官能的特性に大きな影響を与えることを明確に示しました。全ての処理において、保管期間中、アスコルビン酸、pH、色、風味、および全体的な許容度は低下傾向にある一方、総可溶性固形物および滴定酸度（%）は上昇傾向にあることが示された。総可溶性固形物は、T ₀で最大（24.6%）増加し、T ₂で最小（3.1%）増加した。総可溶性固形物の増加は、多糖類の加水分解によるものと考えられる。pHは、T ₀で最大（18.8%）減少し、T ₂で最小（3%）減少したが、これはペクチン質がペクチン酸に分解されたためと考えられる。アスコルビン酸は、酸素製品の存在および製品包装内のヘッドスペースにより、T ₀で最大（56 %）減少し、T ₂で最小（11%）減少した。酸度は、保管温度が高いことおよび還元糖の分解と酸化による酸性化合物の形成により、T ₀で最大（47.5%）増加し、T ₂で最小（9%）増加した。全体的な許容スコアは、T ₀の最大値(58%) と T ₂の最小値(16.2%) が減少しました。これは、マンゴー スカッシュの果肉、糖分、酸の濃度が上昇し、保管中にマンゴー スカッシュの物理化学的特性と官能的特性の変化が妨げられたためと考えられます。