食品加工および技術ジャーナル

概要

乾燥したCorchorus olitorius l.の葉を含む米ベースの押し出し製品の物理化学的性質、抗酸化活性、植物化学物質および官能評価

ノハ・E・モルシ、アハメド・M・ラヤン、ハレド・M・ユセフ

ジューズアオイ (Corchorus olitorius L.) の葉の粉末を米粉に 0% ～ 5% のレベルで添加し、単軸押出機で押し出して健康的な押出物を製造しました。プロセス変数 (供給水分、供給速度、スクリュー速度、温度) は一定に保たれました。ジューズアオイの葉の添加が、結果として生じる押出物の機能特性、色特性、一部の植物化学物質含有量、抗酸化活性、および官能特性に与える影響を評価しました。ジューズアオイの葉の添加は、結果として生じる押出物のすべての機能特性と色特性に大きな影響を与えました。測定された植物化学物質の含有量が大幅に増加しました。DPPH および ABTS アッセイで測定された押出物の抗酸化活性は、ジューズアオイの葉の添加により大幅に増加しました。また、添加により、押出製品の官能特性が最大 3% 大幅に向上しました。結果として得られた製品は、他の押し出し製品と比較して栄養プロファイルが改善され、いくつかの植物化学物質の優れた供給源となり、高い抗酸化活性を示しました。