食品加工および技術ジャーナル

概要

テフ粉（エラグロスティステフ（ZUCC）トロッター）で作ったグルテンフリーマフィンの物理的、食感的、感覚的特徴

テス M、バドゥリ S、ガタク R、ナブダー KP

グルテンフリーシリアル製品の栄養強化は必須ではないため、天然の栄養素が豊富な代替グルテンフリー穀物を取り入れることで、グルテンフリー食の栄養価を高める必要があります。この研究では、米粉（コントロール）をテフ粉で25％、50％、75％、100％置き換えた場合の、グルテンフリーマフィンの物理的、食感的、感覚的特性への影響を調べました。テフ粉の割合が増加すると、焼き上がったマフィンの高さが低くなることが観察されました。テフ粉を75％と100％使用したマフィンは、非常に粘性のある生地で、コントロールの米マフィンと比較して、線広がりテストが有意に低くなりました。テフマフィン間の比重に大きな違いはありませんでしたが、すべてのテフバリエーションがコントロールよりも有意に低かったです。 TA.XT Plus テクスチャー アナライザー (Texture Technologies Corp.、ニューヨーク州スカーズデール) を使用してテクスチャーを測定したところ、コントロール、25% および 50% テフのマフィンの間に有意な差は見られませんでしたが、75% および 100% テフのマフィンは著しく硬くなりました。テフ マフィンをコントロールと比較すると、弾力性は著しく低下しましたが、テフの種類間に差は見られませんでした。テフ粉を 50% まで代用することは、パネリストに受け入れられました。フリードマンの順位検定では、コントロール、25% および 50% テフのマフィンの間に全体的な好みの有意差は見られませんでした。この研究では、50% の米粉をテフに代用すると、許容できるグルテン フリー マフィンが作られるだけでなく、タンパク質 (27%)、鉄 (2095%)、カルシウム (25%)、繊維 (221%) の含有量が多いため、より栄養価が高いことが実証されています。