食品加工および技術ジャーナル

概要

2 種類の野生食用植物 ( Trachystemon orientalis (L.) G. Don ) と ( Portulaca oleracea L. )から調製したタルハナの物理的、レオロジー的および官能的特性

アフメット・ファイク・コジャ、イルカイ・コジャ、ムニル・アニル、インシヌル・ハズベイ、ヴォルカン・アリフ・ユルマズ

タルハナはトルコの伝統的な発酵スープです。ヨーグルト、小麦粉、酵母、野菜、スパイスを使って作られます。この研究では、タルハナの食物繊維含有量を増やすために、カルディラヤック（Trachystemon orientalis (L.) G. Don）とスベリヒユ（Portulaca oleracea L.）という2種類の野生の食用植物を使用しました。粘度と感覚特性を許容レベルに保ちながら、タルハナの食物繊維含有量を増やしました。小麦粉は3つの割合（10、20、30％）で植物に置き換えられました。タルハナ製品の発酵活性、色、レオロジー特性、感覚特性が測定されました。可溶性、不溶性、総食物繊維の値は、カルディラヤックでは乾燥重量でそれぞれ 15.36、23.04、38.40 g/100 g、スベリヒユでは乾燥重量でそれぞれ 7.56、23.11、30.67 g/100 g と測定されました。これらの植物を大量に添加すると、食物繊維含有量は増加しますが、粘度は低下することがわかりました。添加した植物の濃度が増加すると、明度、赤み、黄色の値が低下しました。また、濃縮率が増加すると、官能評価ポイントが低下しました。