食品加工および技術ジャーナル

概要

γ線照射を受けた落花生4品種の小麦粉とタンパク質分離物の物理的、近似的、機能的特性

アラビ AO とファラデ KO

微生物や昆虫による落花生の種子の汚染は、落花生の栽培品種の収穫後の損失を大きくします。落花生のγ線照射は、残留効果、環境ハザード、発がん性が指摘されている化学保存料のより良い代替手段となる可能性があります。しかし、低線量から高線量のγ線照射が落花生の栽培品種とその成分に及ぼす影響は十分に調査されていません。ボロロホワイト、ボロロレッド、ボロロハウサ、カンパラの4種類の落花生（Arachis hypogeae）に、60Co線源を使用してγ線照射（2～10 kGy）しました。γ線照射していない落花生とγ線照射した落花生を溶媒抽出法で脱脂し、油と小麦粉を得ました。タンパク質は等電点沈殿法で分離し、凍結乾燥させました。サンプルの物理的（色（L*a*b*）、化学組成、物理化学的および機能的特性）を測定した。一般的に、ボロロホワイト（L*=39.16-56.00、a*=16.45-33.58、b*=14.20-22.69）のタンパク質分離物の色は、ボロロレッド（L*=25.29-32.29、a*=24.29-33.42、b*=9.11-10.66）、ボロロハウサ（L*=34.60-46.28、a*=15.70- 24.58、b*=11.36-17.97）、カンパラ（L*=37.44-51.52、a*=9.27-16.95）よりも大幅に明るかった。 γ線照射量によって、種子、小麦粉、分離株のタンパク質および水分含有量は大きく異なり、栽培品種およびγ線照射によりそれぞれ24.69%から27.55%、7.41%から7.82%、38.22%から56.47%、9.31%から12.65%、83.46%から87.79%、3.77%から6.75%となった。小麦粉および分離株の膨潤力および溶解度指数は温度上昇により大きく増加し、γ線照射量および栽培品種により異なった。γ線照射はWACおよびOACに明らかな影響を及ぼさなかったが、タンパク質分離株のWACおよびOACは小麦粉よりも大幅に低かった。 10 kGyまでのγ線照射は、落花生の栽培品種とその成分の物理化学的特性および機能的特性に有害な影響を及ぼさなかった。