食品加工および技術ジャーナル

概要

収穫時期と前処理方法によるヤムイモ粉の物理的および機能的特性への影響

アビオドゥン OA と アキノソ R

異なる前処理方法を使用してさまざまな収穫時期に加工されたカラタチヤム粉の物理的および機能的特性が検査されました。粉は物理的 (嵩密度) および機能的 (吸水性、溶解性、および膨張力) 分析にかけられました。カラタチヤム粉の嵩密度の値は 0.54～1.03 g/cm3 の範囲でした。パーボイルド粉は、カラタチヤム粉の両栽培品種でより高い嵩密度を示しました。10 ヶ月で収穫されたパーボイルド白カラタチヤム粉はより高い吸水能力 (4.52 ml H2O/g) を示し、他の時期に収穫された他の粉とは有意に異なっていました (p>0.05)。11 ヶ月で収穫された浸漬 (60°C) 粉は最も溶解度が低く (3.49%)、パーボイルドカラタチヤム粉はより高い溶解度を示しました。 60～80°C では、パーボイルド小麦粉は他の小麦粉よりも高い膨張力値を示しましたが、90°C では、7 か月と 9 か月で収穫した生の小麦粉の方が高い値を示し、他の小麦粉サンプルとは有意に異なっていました (p<0.05)。カラタチヤム粉の物理的および機能的特性は、収穫時期よりも前処理方法に大きく依存していました。