食品加工および技術ジャーナル

概要

アンデス穀物粉の相分離、水分および熱特性と小麦粉生地への影響

サンダー・ジョナサン・ペレス、シンシア・カローラ・ロハス、アン＝シャーロット・エリアソン、マリン・エリザベット・シュー

構造成分と水との相互作用は、生地の機能性にとって基本です。相分離システムを研究することで、ベーカリー製品の新しい配合に対する理解を深めることができます。アンデスの穀物粉と、2 つのレベル (25% と 50%) でアンデスの穀物粉に置き換えた小麦粉の生地の相分離、水と熱特性が調査されました。アマランサス、カナワ、キノアを使用しました。ベーキングに関連する温度での水と熱特性は、示差走査熱量測定によって分析されました。生地と相の構造と粒子は、顕微鏡でさらに観察されました。超遠心分離によって、アマランサス粉の生地は 9 つの相に、キノア粉は 8 つの相に分離されました。これは、小麦粉の場合は 4 つであるのと比較できます。カナワの生地は部分的に分離されていませんでした。相の体積分率、熱特性、水特性の変化は、特定のアンデスの穀物粉と使用量によって大きく影響されました。小麦粉をアンデス穀物粉に 25% レベルで置き換えると、生地の相の特性に影響が及びましたが、小麦粉は全体的に 4 つの相への相分離を支配しました。置換レベルが高くなると、分離挙動はさらに影響を受け、相の数が増え、分離がはっきりしなくなりました。置換レベルの異なる比較では、生地内の凍結可能な水の量は、25% のアマランサス粉の追加によって最も影響を受けました。