食品加工および技術ジャーナル

概要

熱風オーブンを用いたジャガイモ乾燥の性能評価とプロセス最適化

シャザド・ファイサル、ルヒ・タバスム、ヴィシャール・クマール

ジャガイモ (Solanum tuberosum) の乾燥挙動に対するさまざまなプロセス パラメータの影響を調べ、品質に基づいたプロセス パラメータの最適化について調査しました。さまざまな温度、ジャガイモ キューブ サイズ、ブランチング化学処理でのジャガイモ キューブの乾燥挙動を特徴付ける実験を実施しました。さまざまな乾燥モデルの適合性を評価した結果、Midilli のモデルがジャガイモ キューブの乾燥特性を最もよく表すことがわかりました。すべての応答変数、つまり再水和率、収縮率、および全体的な許容度の平均官能スコアについて、完全な 2 次モデルが開発され、有意水準 1% で有意であることがわかりました。プロセス変数の影響は、各応答について個別、線形、インタラクティブ、および二次レベルで調査されました。すべての応答について、データは「Design Expert 7.0」によって最適化されました。応答のプロセス変数の妥協最適レベルは、80°C (1)、1cm キューブ サイズ (-0.87)、および KMS (0) でした。対応する回答値はそれぞれ 4.584、24.979、5.000 でした。