食品加工および技術ジャーナル

概要

エンドウ豆の苗のアミンオキシダーゼの応用：マグロにおける新たな抗ヒスタミン戦略

ハディ・エブラヒムネジャド、ハミドレザ・ガイサリ、アブドラ・ホセイン・カーン・ナゼル

PSAO の抗ヒスタミン作用は知られているものの、この酵素は食品業界では抗ヒスタミン添加物として認識されていない。本研究の目的は、マグロにおける新しい食品添加物 (エンドウ豆の苗抽出物) のヒスタミン分解作用の可能性を確かめることである。培養されたエンドウ豆の苗からイオン交換クロマトグラフィーおよびサイズ排除クロマトグラフィーにより PSAO を精製した。SDS-PAGE の結果から、PSAO サブユニットの見かけの分子量は約 95 kDa であることが示された。酵素の抗ヒスタミン活性の最適条件を評価するために、魚加工業界に関連する条件下で KPi 緩衝液中で PSAO とヒスタミンの反応を実施した。1 単位 mL-1 の PSAO は pH 7.0 でヒスタミン含有量を著しく減少させたが、pH 5.0 では減少させなかった。そこで、イオン対 HPLC 法を用いて均質化したカツオマグロ (Katsuwonus pelamis) における抗ヒスタミン活性を評価した。結果は、PSAO が pH 7.0、37°C​​ でマグロのヒスタミン含有量を 87.14% 削減できることを示しました。この研究は、エンドウ豆の苗ホモゲネートの精製物または濾液である PSAO がヒスタミンを分解できることを示しており、この酵素が魚加工産業で実際に応用されることを示唆しています。