食品加工および技術ジャーナル

概要

家禽肉のオゾン除染と品質指標としての生体アミン

ラファエラ・メルコリアーノ、アレッサンドラ・デ・フェリーチェ、ニコレッタ・ムッル、セレナ・サントニコラ、マリア・ルイサ・コルテシ

家禽肉の食品安全を確保するために、欧州規則ではいかなる除染処理も認可していません。オゾンは強力な酸化特性があり、微生物の不活性化に有用なツールとなります。この研究の目的は、冷蔵された家禽の死体の保存中に、実験的なオゾンガス処理の効果と、新鮮さの指標としての生体アミンであるプトレッシンとカダベリンの生成を評価することです。アミンは過塩素酸で抽出され、ダンシルクロリドで誘導体化され、逆相高性能液体クロマトグラフィー法で分離され、蛍光によって検出されました。結果は、死体の実験的なオゾン処理の効果として微生物汚染の減少を示しました。単に冷蔵された家禽肉（ロット C 対照）では、保存 15 日目にプトレッシンとカダベリンが大幅に増加しました。 20日後、ロットCでは、処理済み家禽肉ロットAよりもプトレシン（53.63 mg/kg）とカダベリン（175.20 mg/kg）のレベルが高かった。オゾ​​ン除染により、プトレシン（32.37 mg/kg）とカダベリン（132.30 mg/kg）のレベルが低下し、ロットAの保存期間はロットCよりも6日間長くなった。認可されれば、冷蔵家禽肉の保管中にオゾン処理を行うと、微生物汚染の減少を誘導できる。プトレシンとカダベリンのレベルは、肉質に対するオゾン処理の効果を制御するのに有用であると思われ、冷蔵家禽肉の保管中に肉の感覚が変化する前に、家禽肉の鮮度の低下を強調する品質指標として有用である可能性がある。