食品加工および技術ジャーナル

概要

ガーデンエッグ（Solanum aethiopicum）の浸透脱水：収縮と質量移動現象

DK アデケイ、OI アレム、OK ポプーラ、EO ファドゥンマデ、IS アデドゥン、AA アラロミ

浸透圧脱水は、通常、果物や野菜の水分活性を下げるために使用され、食品保存において幅広い用途があります。本研究では、浸透圧溶液としてさまざまな濃度 (20、40、60)% w/w の塩化ナトリウム溶液 (NaCl) を使用し、園芸用卵 ( Solanum aethiopicum ) の浸透圧脱水について調査します。プロセスの最適な脱水性能を確認するために、さまざまな溶液温度 (25、35、45、55、65) °C、撹拌時間 (20、40、60、80、100、120、140、160、180) 分、浸透圧溶液濃度 (20、40、60)% w/w で、水分損失率 (%WL)、重量減少 (%WR)、固形物増加 (%SG) などのさまざまなパラメーターを調査しました。プロセスの性能効率は、40°C の一定温度で、時間 (20-180) 分に対する異なる浸透圧溶液濃度 (20、40、60)% w/w で評価されました。プロセスの性能効率はまた、一定時間 (180 分) における温度 (25、35、45、55、65)°C に対する異なる浸透圧溶液濃度 (20、40、60)% w/w で評価されました。この研究の結果、%SG と %WL は時間に対する濃度の増加とともに増加し、これらのパラメーターの最適値はそれぞれ 157% と 45.80% で、浸透圧溶液濃度 60% w/w で達成され、時間に対する最適 %WR (34.70%) は浸透圧溶液濃度 40% w/w で達成されました。したがって、時間に対するガーデンエッグの %SG と %WL の順序は (60>40>20)% w/w でした。最適な %SG、%WL、および %WR は、60% w/w 浸透圧溶液中 65°C で達成され、値はそれぞれ (133、53.11、および 40.10)% でした。したがって、この研究の結果は、浸透圧脱水によってガーデンエッグの水分活性が低下する可能性があることを示しました。