食品加工および技術ジャーナル

概要

ショ糖と塩化ナトリウムの三成分浸透圧溶液を用いたカボチャスライスの浸透圧脱水特性

メフナザ・マンズール、シュクラ RN、ミシュラ AA、アフリン・ファティマ、ナイク GA

この研究では、浸透圧処理したカボチャスライスの乾燥特性を、30°C ～ 50°C の温度範囲で、9 つの三成分溶液 (砂糖: 塩) の濃度レベル (30:5%、30:10%、30:15% w/w)、(40:5%、40:10%、40:15% w/w)、(50:5%、50:10%、50:15% w/w) の混合で調べました。8 つの時間間隔 (30 分、60 分、90 分、120 分、150 分、180 分、210 分、240 分) で、すべての混合における水分損失と固形物増加を確認しました。サンプルと溶液の比率は 1:5 w/w で、実験の最初から最後まで一定に保たれました。溶液濃度と温度の影響を調べたところ、予備的な水分損失と固形物増加は溶液濃度と温度に関連していることがわかった。水分損失と固形物増加は、異なる温度とすべての濃度で非線形に増幅された。カボチャ果実の調査乾燥統計を使用して、4 つの薄層乾燥モデル (放物線、Hunderson と Pabis、Page、対数モデル) に適合させた。モデルの統計的妥当性を確認するために、非線形回帰評価を使用した。放物線モデルは、すべての乾燥状況に最もよく適合し、R ²の最大値(0.999) と RMSE 値の最低値 (0.004) を示した。