食品加工および技術ジャーナル

概要

葉野菜パウダー配合パン製造の最適化

ファムワグン AA、タイウォ KA、グバダモシ SO、オイデレ DJ

Box-Behnken設計を使用して、乾燥葉野菜粉末の含有量、混合時間、発酵時間が、複合小麦粉から作られたパンの重量、容積、比容積に与える影響を研究しました。得られたデータは回帰分析を使用して評価しました。この研究では、研究したすべてのパラメータが高品質の野菜粉末強化パンの製造に重要であることが明らかになりました。係数決定（R ²）は、2次二次モデルで良好でした。この研究では、パラメータの組み合わせ、つまり野菜の含有量3.65％、発酵時間：90.6分、混合時間：4.04分が、野菜粉末で強化された高品質のパンの製造に最適な条件であることがわかりました。この研究では、追加分析を通じて、モデルがプロセスを最適化するのに適切であることがさらに確認されました。