食品加工および技術ジャーナル

概要

応答曲面法によるパイナップルの浸透脱水プロセスの最適化

シュリデヴィ・Mとジェニタ・エルTR

応答曲面法を使用して、砂糖シロップ中のパイナップルの浸透圧脱水中の水分損失、固形物増加、重量減少を定量的に調査しました。温度 (30、35、40、45、50°C)、処理時間 (30、60、90、120、150 分)、糖濃度 (40、45、50、55、60°B)、サンプルと溶液の比率 1:10 (一定) がパイナップルの浸透圧脱水に及ぼす影響を評価しました。これらの要因が水分損失、固形物増加、重量減少に及ぼす影響を説明する二次回帰方程式が作成されました。温度と糖濃度は、処理時間よりも水分損失に大きく影響することがわかりました。固形物増加については、処理時間と糖濃度が最も重要な要因でした。浸透圧脱水プロセスは、水分損失、固形物増加、重量減少に対して最適化されました。最適条件は、温度 38.2°C、処理時間 128.7 分、糖濃度 44.05°B であることがわかりました。これらの最適値では、水分損失、固形物増加、重量減少はそれぞれ 30.0921%、13.3634%、20.3772% であることがわかりました。