食品加工および技術ジャーナル

概要

応答曲面法を用いたザクロ、オレンジ、ショウガジュースの栄養ドリンクの最適化

チャンドラ・シェカール・シンとドゥルガ・シャンカール・ブンカール

この研究の主な目的は、応答曲面法 (RSM) を使用して、ブレンドジュースの栄養特性と機能特性を高めることです。この研究では、ジュースのレベル (ザクロジュース 50～75 ml、オレンジジュース 25～50 ml、ショウガジュース 3～5 ml) を RSM を使用して最適化しました。製品は、物理化学的、食感的、および感覚的特性に基づいて最適化されました。RSM 実験に基づいて、粘度指数 4.60 g/秒、稠度 7.36 g/秒、凝集性 487.45 g、総合許容度 9.00 点満点中 7.29 点のザクロジュース 75 ml、オレンジジュース 50 ml、ショウガジュース 3 ml の配合がすべての組み合わせの中で最適であると結論付けられました。最適化された製品中の抗酸化活性、総フェノール、滴定酸度、pH、総可溶性固形物、ビタミン C、総糖、カリウム、カルシウム、マグネシウム含有量は、それぞれ DPPH 阻害 41.23%、TAE 195 mg/100 ml、0.59%、3.4、14.38%、42.23 mg/100 ml、8.34%、2380 mg/L、65 mg/L、126 mg /L でした。