食品加工および技術ジャーナル

概要

応答曲面法を用いた低カロリー高タンパク質パパイヤフルーツバーの成分レベルの最適化

N. クルシュレスタ、ヨゲシュ クマール ジャー、シェメリス アドマス

低カロリーで高タンパク質のパパイヤフルーツバーは、タンパク質強化のために脱脂大豆粉、砂糖代替品としてステビア、ボディと食感を付与するためにマルトデキストリンを使用して開発されました。実験実行における成分のレベルの選択には、中心複合回転設計を使用しました。製品は、色、味、ボディと食感、香り、全体的な許容度という官能特性について評価されました。最適化と官能特性に対する成分の影響を示すために、二次数学モデルを使用しました。結果は、色と外観、味、ボディと食感、香り、全体的な許容度について、官能スコアがそれぞれ 6.35～8.35、6.5～8.1、6.8～8.2、7.98～8.35、6.3～8.2 の範囲であることを示しました。数学モデルは、香りを除くすべての応答を非常に正確に予測し、決定係数は 85% 以上でした。脱脂大豆粉は、線形レベルと二次レベルの両方ですべての応答に影響を与えました。ステビアとマルトデキストリンは、味とコクと食感に重要な効果がありました。低カロリー高たんぱくのパパイヤバーの最適な成分レベルは、脱脂大豆粉、ステビア、マルトデキストリンがそれぞれ 24.47%、1.98%、2.68% でした。