食品加工および技術ジャーナル

概要

応答曲面法を用いたソルガム由来のグルテンフリーパンの配合と製造条件の最適化

シメリス・アドマス・エミールとダウィット・デメラシュ・ティルネ

エチオピアで栽培される 2 種類の改良ソルガム品種 (Gambella-1107 および 76T1#23) の穀粒と小麦粉の特性評価を、グルテンフリー パン (GFB) への組み込みの観点から実施しました。サンプル品種の物理化学的特性と機能的特性、および抗栄養素組成を評価しました。さらに、GFB はソルガム粉 (小麦粉重量ベースで 50%)、コーン粉 (20%)、ジャガイモ粉 (10%)、ひよこ豆粉 (20%) から製造されました。応答曲面法 (RSM) を使用して、配合とプロセス条件を最適化しました。実験の独立変数 (要因) は、卵白レベル、粉乳レベル、ベーキング温度と時間でした。調査した応答は、体積膨張、水分損失、パンの高さ、パンの硬さでした。調査中の 3D プロットを重ね合わせることで行われた全体的な最適化により、4 つの応答が同時に最適化される独立変数の最適範囲を特定することができました。この最適領域の代表として選ばれた点は、卵白（小麦粉重量基準で 2.5%）、粉乳（7.5%）、温度（220°C）、焼成時間（35 分）、モデルが体積膨張（597 cm3）、水分損失（4.02%）、パンの高さ（3.43 cm）、パンの硬さ（3.88 N/g）を予測したプロセス条件に対応していました。最適な GFB には、乾物 78.9%、粗タンパク質 12.3%、粗脂肪 3.9%、粗繊維 2.4%、総灰分 1.7%、総炭水化物 58.6% が含まれています。官能評価では、最適な GFB の全体的な許容度は、既存の配合 GFB よりも、地元のパン屋で製造される市販の GFB に近いことが示されました。したがって、最適な配合とプロセス条件は、パン屋が GFB を製造し、エチオピアのセリアック病問題の根絶に貢献するための出発点として使用できます。