食品加工および技術ジャーナル

概要

フルーツゼリーの官能特性を高める食品酸味料の最適化

ケサバ・レディ C、シヴァプリヤ TVS、アルン・クマール U、ラマリンガム C

クエン酸、酒石酸、リンゴ酸は、菓子業界で一般的に使用されている添加物です。それらの酸性度は、食品の官能特性を高めるのに役立ちます。風味以外に、健康上の利点のためにも使用されています。腎臓の健康を促進し、肌を活性化し、フリーラジカルと戦うなど、重要な役割を果たします。上記の個々の添加物はそれぞれ、幅広い健康上の利点があります。当初、これらの添加物は、元の果物の味を得るために個別に使用されていました。その後、独特の風味を得るために混合されました。添加物の混合レベルが異なると、味のレベルも異なります。この研究は、これらの添加物を適切に最適化して、フルーツゼリーの官能特性を強化することを目的としています。この研究では、次のクエン酸（CA）、リンゴ酸（MA）、酒石酸（TA）の比率を使用しました。この比率は文献研究から決定されました。 (サンプルS) S1-40:35:25、S2-40:40:20、S3-33.30:33.30:33.30、S4-32.50:50:17.50。官能分析を行って最も味の良いサンプルを選択し、安定剤と混合しました。クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムと酒石酸ナトリウムの混合物を使用して、(CA:MA:TA)酸の勝利比率を使用して3つのサンプルを作成しました。官能分析を行ってその中から最良のものを選択し、最終的に果肉と混合しました。この研究ではパパイヤ果肉を使用しました。この最終サンプルは、フルーツゼリーの味に関するフィードバックを知るために官能評価のために再度採取され、ほとんどの評価者が気に入ったという肯定的な結果でした。結果は、SPSSソフトウェアを使用して分析されました。したがって、この研究では、サンプル S1 のように添加物を最適な割合で使用すると、フルーツゼリーの官能特性を高めることができることが証明されています。