食品加工および技術ジャーナル

概要

キエテナテフ（エラグロスティステフ）品種からグルテンフリービスケットを製造するための焼成温度、時間、厚さの最適化

テショメ E、トーラ YB、モハメッド A

グルテンフリー食品の需要は確実に増加しています。テフは、その非常に魅力的な栄養プロファイルとグルテンフリーの性質により、注目に値する人気の作物になりつつあります。この研究は、グルテン不耐性の人々のための代替食品源としてテフビスケットを開発することを目的としています。ビスケットの物理的および栄養的品質を決定するために、3つの独立変数、焼き温度（174、180、186°C）、焼き時間（4、8、12分）、ビスケットの厚さ（4.5、5.5、6.5 ml）の最適化が重要な要素とされました。最高品質のテフ製品を得るために、Central Composite DesignがDesign-Expertソフトウェアの助けを借りて20の組み合わせを作成しました。ビスケットサンプル中の水分、タンパク質、エーテル抽出物、繊維、灰分、炭水化物、総エネルギーは、それぞれ 4.20～6.98%、14.59～18.14%、13.63～14.80%、3.93～4.08%、3.38～3.65%、52.4～60.25%、414.22～422.15 Kcal/100 g の範囲でした。結果は、焼成温度と時間が、再水和率、ビスケットの硬さ、水分活性、嵩密度、タンパク質、水分含有量、炭水化物、総エネルギーに有意 (p <0.01) に影響する最も重要な要因であることを示しました。ビスケットの直径、厚さ、灰分、脂肪、繊維、ミネラルは、焼成条件の相互作用による有意な影響を受けませんでした。官能分析を除くすべてのパラメータに基づくと、温度、時間、ビスケットの厚さの最適な処理の組み合わせは次のとおりでした。 174°C、9分、4.5mm。ビスケットの官能評価は、色とサクサク感の点でばらつきが見られます。低温で焼いたビスケットは、厚みが薄いほど、全体的な受容性が向上しました。一般的に、この研究の結果は、グルテン不耐性またはグルテン耐性の消費者向けの代替食品源として、グルテンフリーのテフベースのビスケットを生産できる可能性を確認しました。