食品加工および技術ジャーナル

概要

栄養価の高いマルチグレインパンの開発プロセスの最適化

ハフィヤ・マリク、グルザール・アハマド・ナイク、ダール・BN

マルチグレインパン開発の主な目的は、経済性を考慮した健康的な食事の需要の高まりに応えることでした。マルチグレインパンは、小麦粉を 5.10、15、20、30% のオート麦、大麦、トウモロコシ、米粉に置き換えて開発され、薬効を高めるためにパン作りに 1% の亜麻の種子が取り入れられました。タンパク質含有量の場合、置換レベルを変えることで顕著な変化が見られました。同様に、脂肪、繊維、灰分も小麦粉の比率を変えることで変化します。色分析では、L*、a*、b* 値に特定の変化が見られました。サンプルに繊維含有量が多くなるほど、茶色がより多く現れました。テクスチャ プロファイル分析 (硬さ、弾力性、噛みごたえ、凝集性) は、ブレンド内の複合粉の割合を増やすことで向上しました。物理的特性 (パンのボリューム、生地の膨張、比容積) は、パン サンプル内のブレンドの割合を減らすことで増加し、その逆も同様です。