食品加工および技術ジャーナル

概要

応答曲面法を用いたプランテンチップス（イペケレ）の揚げ方の最適化

アデヤンジュ JA、オラジデ JO、アデデジ AA

プランテンチップ（イペケレ）の油揚げを調査し、プランテンチップの油含有量を最小限に抑えて健康的な製品を生産するための最適な操作条件を予測しました。プランテンチップの水分含有量、油含有量、破断力、色の濃さに対する揚げ温度と時間の影響を評価しました。応答曲面法を使用して、揚げ温度（150°C-190°C）と揚げ時間（2-4分）のレベルの変化の結果としての応答に対する揚げプロセスの中心複合計画の結果を分析しました。応答曲面回帰分析により、応答は揚げ温度と時間と有意に（p<0.05）相関していることがわかりました。揚げ温度と時間が応答に与える影響を調査するために回帰モデルが開発されました。多項式回帰モデルは統計ツールで検証され、水分含有量、油分含有量、破断力、色の濃さの決定係数 (R2) はそれぞれ 0.9949、0.9817、0.9709、0.9966 でした。水分含有量、油分含有量、破断力、色の濃さの最適値は、揚げ温度 183°C、揚げ時間 3 分で、それぞれ 3.73%、1.18%、17.66 N、65.53 でした。したがって、揚げ条件はプランテンから製造されたチップスの品質特性に大きな影響を与えました。