食品加工および技術ジャーナル

概要

エチオピア、ミドルアワッシュ産オクラ（Abelmoschus esculentus L.）種子の栄養成分と理化学的性質および油分含有量

ムレート ゼリフン*、ハイエロム ベルヘ、メルセ ムル、ゼイェデ アグルガーグン、ムルケン デメリエ

オクラ（Abelmoschusesculentus (L.) Moench）はアオイ科に属します。オクラはナイル川周辺のエチオピアが原産で、世界中の熱帯、亜熱帯、温帯地域で広く栽培されています。人間の食事など、タンパク質、炭水化物、ビタミン、カルシウム、カリウム、酵素、総ミネラルの優れた供給源として、最も人気のある多目的野菜です。発展途上国では、食糧安全保障と栄養に重要な役割を果たしています。本研究の目的は、登録されたオクラ品種の栄養成分と抗栄養成分を決定することです。オクラ種子の灰分、水分、脂肪、タンパク質、炭水化物含有量は、それぞれ（4.70 ± 0.10、4.72 ± 0.01、15.74 ± 0.13、21.27 ± 0.02、53.57 ± 0.220）％でした。オクラ油の生理化学的特性は、鹸化度、酸度、比重、エステル、屈折率、遊離脂肪酸の値はそれぞれ 202.81 ± 0.13、1.89 ± 0.01、0.92 ± 0.00、200.93 ± 0.14、1.47 ± 0.00、0.95 ± 0.01 でした。オクラ種子のミネラル値と抗栄養価は、ナトリウム（Na）、カリウム（K）、リン（P）、カルシウム（Ca）、鉄（Fe）、亜鉛（Zn）、フィチン酸、タンニンなど、それぞれ17.01 ± 0.17、168.23 ± 0.01、72.65 ± 0.01、51.92 ± 0.00、16.93 ± 0.74、2.47 ± 0.40、0.29 ± 0.21、0.91± 0.09でした。物理的および化学的組成に関しては、オクラ種子とその粉は、タンパク質、脂肪、ミネラル、抗栄養因子の優れた供給源として推奨でき、人々にとっての「飢餓食」という汚名を払拭し、健康的な食料源として宣伝するのに役立ちます。