食品加工および技術ジャーナル

概要

パーキンソン病患者にとって加工ムクナ豆の栄養価は悲劇

スレシュ・シヴァージ・スーリヤワンシ

良好な栄養は、健康的なライフスタイルを送る上で重要な要素です。さまざまな方法で食品を調理することは、人々が日常生活で使用してきた古代の技術です。すべての技術の中で、栄養の可能性を最大限に高め、抗栄養の可能性を減らすために人々が使用しているのはほんのわずかです。植物ベースの栄養は、ポリフェノール、フラボノイド、カロテノイド、抗酸化物質（ROSおよびRNS）、テルペノイド、イソフラボノイド、その他の植物化学物質の豊富な供給源です。処理に関するさまざまな研究によると、ムクナ種子のハイドロサーマル処理により、フェノールとL-DOPAの含有量が大幅に減少することが報告されています。パーキンソン病の治療にL-DOPAの供給源として使用されたムクナ豆パウダーの栄養、抗栄養含有量、試験管内抗酸化物質との近似組成、抗炎症の可能性に対するさまざまな調理方法の影響についても調査されています。この研究は、パーキンソン病（振戦麻痺）の管理におけるムクナ豆種のさまざまな栄養パラメータの重要性の影響を判断するために実施されました。フェノール、フラボノイド、タンニン、タンパク質、炭水化物、抗酸化物質、抗炎症能などの生理活性分子の定量評価は、それぞれの分光光度分析によって実施されました。RP-HPLC（逆相高圧液体クロマトグラフィー）技術を使用して、存在するL-ドーパと総フェノールを定量しました。調査結果から、発芽プロセス、タンパク質含有量の段階的な増加、デンプン含有量の減少が観察されたことが明らかになりました（最大の栄養ポテンシャル）。タンニンとフィチン酸（抗栄養成分）は、種子の熱水処理と直接加熱で減少しました。また、これらの技術の使用は、病気の予防に使用されるL-ドーパの純粋な供給源を作るのに役立つという結論に達しました。