食品加工および技術ジャーナル

概要

チョコレートバーのミネラル組成の栄養評価：総含有量と生体アクセス可能な分画

ラファエラ RAP、ハビエル ELV、ファビオ FS、ソランジュ C

ダーク、ミルク、ホワイトチョコレートにおける必須元素（Co、Cu、Fe、Mn、Zn、Cr、Se）および非必須元素（Al、Ba、Sr、As、Ni、V）の総含有量と生体内アクセシビリティを推定した。分析測定は、マイクロ波支援酸鉱化処理後に誘導結合プラズマ質量分析（ICP-MS）によって行われた。生体内アクセシビリティは、in vitro 消化法を適用して各チョコレートの種類ごとに測定され、結果は、Co が 45～63%、Cu が 26～89%、Fe が 4～67%、Mn が 29～89%、Zn が 8～89%、Cr が 28～36%、Se が 9～89%、Al が 3～5%、Ba が 13～55%、Sr が 25～86%、As が 42～62%、Ni が 50～63% の範囲であった。総元素濃度が最も高かったのはダークチョコレートでしたが、ホワイトチョコレートはミルクチョコレート（5～63%）やダークチョコレート（3～50%）と比較して、生体利用可能分率が有意に高く（55～89%）、結果から、ミルクチョコレートとダークチョコレートの摂取が子供の毎日のCr摂取量の増加に寄与していることも明らかになりました。