食品加工および技術ジャーナル

概要

ジャガリービスケットの製造におけるエンドウ豆の鞘粉末の栄養評価と利用

ミーナクシ・ガーグ

食品産業は大量の廃棄物を生み出し、それは環境だけでなく貴重なバイオマスの損失に対する懸念でもあります。産業廃棄物の最大の利点は、コストがかからず大量に入手できることです。そうでなければゴミ箱に捨てられるか、せいぜい動物の飼料として使われるエンドウのさやが、本研究ではその栄養上の利点のために利用されています。配合されたエンドウの粉末は、粗タンパク質、繊維、灰分が豊富で、非常に多くの鉄分が含まれていることがわかりました。粉末の成分は、灰分5％、脂肪0.43％、タンパク質14.88％、粗繊維77.86％、総炭水化物61.43％、エネルギー含有量309.11Kcalでした。現在の分析では健康的な食事の概念が取り上げられており、精製小麦粉の代わりにエンドウのさやの粉末を10％、20％、30％のレベルで使用して付加価値のあるビスケットが考案されています。 9 段階の快楽スケールを使用して実施した官能評価では、最適な配合レベルは 20% レベルであることが明らかになりました。水分活性は保存中にわずかに低下しました。ビスケットには大量の繊維とミネラルが含まれているため、生活習慣病に苦しむ人々にとって有益です。このように、皮も人間の食用に利用することができ、そうでなければこの重要な栄養源が無駄になります。

研究ハイライト

a. 食品産業の廃棄物、エンドウ豆のさやが粉末に変換されます。

b. こうして得られたエンドウ豆の鞘繊維には、タンパク質、繊維、特に鉄分が豊富に含まれています。

c. 小麦粉を様々な濃度のエンドウ豆のさやの粉末に置き換えることで、付加価値のあるビスケットが作られる。d. ビスケットの官能評価と物理的評価では、高い受容性が示された。