食品加工および技術ジャーナル

概要

異なるレベルのホエイプロテイン濃縮物を添加したビスケット小麦粉の栄養評価と官能特性

モハメッド AA、バビカー EM、ハリド AG、モハメッド NA、カディール EK、エルディラニ

ビスケット粉とホエータンパク質について、近似分析とアミノ酸プロファイルを実施した。ビスケット粉と、ホエー濃度が0、5、10、15%の異なるビスケット粉・ホエー混合物について、グルテンの量と品質を検査した。近似分析の結果、ビスケット粉ではタンパク質11.3%と炭水化物(74.87%)、ホエーではタンパク質(11.7%)と炭水化物(74.47%)に差がないことが示された。ビスケット粉の水分含有量は10.97%で、ホエー(5.47%)よりも高く、有意差は(p>0.05)のレベルで高かった。ビスケット粉の脂肪分と灰分は、他よりも有意に(p>0.05)低かった。ビスケット粉は、ホエータンパク質と比較して、必須アミノ酸、特に制限アミノ酸(リジン)の含有量が低かった。グルテンの量と品質はホエーの補給によって影響を受け、ホエーの濃度が増加すると減少しました。混合物から作られたビスケットの全体的な品質は高い許容性を示し、10% の噴霧乾燥ホエーをブレンドしたビスケット粉が最高のビスケットを示しました。