食品加工および技術ジャーナル

概要

フェヌグリーク（ Trigonella foenum-graecum L.）小麦粉代替インジェラの栄養成分、微生物負荷および官能特性

ダニエル・ダカ・ゴデボ

エチオピアの主食であるインジェラは、テフやモロコシなどの穀物から作られる大きなパンケーキのようなパンです。フェヌグリーク ( Trigonella foenum-graecum L.) には、健康増進、病気予防、食品保存のための有効成分が豊富に含まれています。粘液繊維やその他の必須栄養素が豊富に含まれており、機能性食品や栄養食品、治療薬として活用することができます。

5%発芽フェヌグリーク代替インジェラは、乾燥重量ベースで粗タンパク質（15.90 ± 0.14%）、粗繊維（3.42 ± 0.11%）、灰分（2.86 ± 0.06%）含有量が最も高かったが、粗脂肪含有量（11.90 ± 0.14%）が最も高かったのは、5%生フェヌグリーク代替インジェラであった。また、5%焙煎フェヌグリーク代替インジェラは、 Ca（168.7 ± 1.8 mg/100 g）、Mg（16.3 ± 1.06 mg/100 g）、Zn（2.0 ± 0.10 mg/100 g）、Fe（2.45 ± 0.21 mg/100 g）が最も高かった。官能評価では、 1%フェヌグリークで代替したインジェラサンプルの方が、5%代替のものよりも許容範囲であると評価された。全サンプルを通じて、ローストしたフェヌグリークを 5% 使用したインジェラで総微生物負荷が最も低く記録されました。

結論として、焙煎発芽フェヌグリーク粉をテフ粉に置き換えると、生のフェヌグリーク粉で置き換えたインジェラよりも栄養成分と微生物負荷が改善された。