食品加工および技術ジャーナル

概要

複合トウモロコシ粥の栄養成分と官能特性

アジフォロクン OM、バッソン AK、オスンサンミ FO、ザラレ GE

ポリッジは、一部の先進国、特にアフリカ諸国で多くの人々が食べる最も人気のある主食の1つです。この研究は、トウモロコシと小麦を混合してポリッジを製造する可能性を探ることを目的としました。10:90%、20:80%、30:70%、40:60% (トウモロコシ:小麦) の比率の混合粉を配合して混合ポリッジを製造し、100%小麦粉を対照サンプルとして使用しました。製造された混合粉の栄養成分を評価しました。製造された混合ポリッジの官能評価も、7ポイントの快楽尺度を使用して実施しました。得られた結果に対して推論統計と記述統計を行いました。この研究の結果、混合粉のタンパク質含有量は6.14%から15.10%の範囲であり、対照サンプルのタンパク質含有量が最も高く15.10%で、トウモロコシを40%含む混合粉のタンパク質含有量が最も低く6.14%であることが明らかになりました。しかし、複合粉は対照サンプルよりも脂肪、灰分、粗繊維、水分、炭水化物の含有量が高かった。さらに、官能検査の結果、100%小麦粥と10%および20%トウモロコシ粉入り粥の間には有意差がないことがわかった。この研究の結果、10%～20%トウモロコシを小麦粉に混合して粥を作ると、栄養価と官能特性が隠され、100%小麦粥と競合することが判明した。したがって、10%～20%複合粥粉の商業生産は世界中で促進される可能性がある。