食品加工および技術ジャーナル

概要

新鮮なカットフルーツと野菜の保存期間を延ばす新しいアプローチ：レビュー

デスタ・ドゥガッサ・フファ

冷蔵カット野菜市場は近年、安全で栄養価が高く、新鮮で健康的、便利で無添加の食品を求める消費者の需要に刺激され、劇的な成長を遂げています。国際市場で新しい味やエキゾチックな味に対する消費者の関心が高まっていることから、カット野菜の国際貿易が拡大しています。消費者は一般的に、利便性、新鮮さ、栄養、安全性、食体験を求めてカット野菜を購入します。カット野菜の加工には、生鮮野菜の組織を切断することが含まれるため、組織が大きく破壊され、果実組織に関連する基質と相互作用する酵素が放出されます。切断による果実組織の損傷もエチレン生成を増加させ、呼吸とフェノール代謝を刺激します。ただし、スライス、ダイスカット、シュレッドの手順、および保管中の温度不適切な管理は、カット野菜に関連する中圏好気性微生物の個体数増加につながる可能性があります。したがって、品質の低下を最小限に抑え、カット野菜の安全性を確保できるさまざまな戦略を採用することが不可欠です。