食品加工および技術ジャーナル

概要

健康に良い新しいマカナ加工製品

Jana BR、Srivastava A、Md Idris

マカナまたはゴルゴンナッツは、水産資源からの重要な非穀物食品です。現代の人々は、健康的な食生活のために、炭水化物を多く含む製品よりもタンパク質を多く含む食品を好んでいます。2015年から2016年にかけてインドのダルバンガにあるマカナ研究センターで実施した本研究では、マカナ粉と混合粉から、お菓子としてマカナ バーフィとカラカンド、夜のおやつとしてマカナ チャパティとマカナ パコラを調理しました。マカナ粉は、種子を30～35°Cで42時間乾燥させ、粉砕してふるいにかけて作りました。マカナ粉の吸水力と吸油力は、それぞれ6.39 gゲル/gと2.09 gゲル/gで、粉の水分含有量と嵩密度はそれぞれ9.15%と696.74 kg/cm ³でした。製品の糖分は非常に少なく、カロリーは中程度から高いため、糖尿病や血圧の患者だけでなく、正常者にも適している可能性があります。マカナ小麦チャパティ（1：1）は非常に優れた製品で、カロリーは100gあたり317.24カロリーで、高齢者の健康状態全体を改善する可能性があります。マカナカラカンドは、マカナバルフィ（糖19.33％）とタンパク質5.40％）と比較して、低遊離糖（16.66％）で高タンパク質（11.53％）のお菓子です。この研究から、カラカンドはお菓子として、マカナチャパティ（1：1）は夕食のおやつとして、カロリー摂取量の点で健康志向の人々に最適であると結論付けました。マカナ小麦粉から得られた製品は、非常に良好な膨張、外観、色、味があり、潜在的に夕食のおやつとして利用できる可能性があります。