食品加工および技術ジャーナル

概要

食品中の天然および加工汚染物質、その根本原因と対策

シャシャンク・ジョシ

加工食品であれ農産物であれ、加工中のあらゆる食品は、加工汚染物質の影響を受けやすいものです。加工汚染物質とは、加工中に化学変化を起こした際に食品または食品原料に形成される物質のことです。加工方法には、発酵、燻製、乾燥、精製、高温調理などがあります。一方、一部の天然毒素は、植物の防御機構として、毒素を生成するカビの蔓延によって、または動物が毒素を生成する微生物を摂取することによって、食品中に形成されることがあります。天然毒素はさまざまな健康への悪影響を引き起こし、人間と家畜の両方に深刻な健康上の脅威をもたらす可能性があります。これらの毒素の中には極めて強力なものもあります。加工汚染物質は食品に意図的に添加されるものではありませんが、食品の生産のさまざまな段階の結果として存在する可能性があります。汚染は一般に食品の品質に悪影響を及ぼし、人間の健康に危険を及ぼす可能性があるため、さまざまな政府/食品安全当局が最大限度を定めたり、食品内の汚染物質を最小限に抑える対策を講じるよう提案したりしています。さまざまな政府が汚染物質レベルに関する規制を設けており、たとえば食品内の汚染物質に関する EU の法律は規則 315/93/EEC に定められています。