食品加工および技術ジャーナル

概要

リンゴ、バナナ、ジャガイモの浸透脱水プロセスを予測するための多重回帰アプローチ

チャールズ・トートー、ジョン・オーチャード、アンソニー・ビーザー

浸透脱水による食品の品質改善の可能性は非常に大きいが、定量的データと方法によって制限される。温度、濃度、浸漬時間、サンプルサイズ、サンプルタイプ、撹拌の影響を考慮し、リンゴ、バナナ、ジャガイモの浸透脱水中の水分損失と固形物増加に対する多重線形回帰 (MLR) アプローチが開発された。温度は植物材料の浸透脱水に影響を与える最も重要な要因であり、撹拌は最も重要でない要因であった。水分損失については、実験データと予測データ間の良好な相関係数 (r = 0.941) を示す回帰決定係数 (R2 = 0.886) が特定された。しかし、固形物増加の回帰決定係数 (R2 = 0.305) は、実験データと予測データ間の良好な回帰相関係数 (r = 0.552) を示さなかった。水分損失の予測は、さまざまな植物材料への水と固体の拡散経路の変動により、固体の増加よりも適切でした。これは、水分損失が有利になるためです。