食品加工および技術ジャーナル

概要

浸漬中の異なるトウモロコシ（Zea Mays L.）タイプの吸水特性のモデル化

アガリー SE、アフォラビ TJ、アキントンデ TTY

6 種類のトウモロコシ、すなわちデントコーン (白と黄色)、コーンフラワー (白と黄色)、ポップコーン、スイートコーンの水浸漬時の吸水特性を、30、40、50、60°C の 4 つの異なる温度で調査しました。吸水データは、飽和水分含有量 (水和平衡水分含有量) と水分拡散率を決定する点で、ペレグとベッカーの両モデルに非常によく適合しました。各トウモロコシの種類の吸水能力と飽和水分含有量は、水浸漬温度の上昇に伴って増加しました。吸収速度は、浸漬の最初の数時間の間、フィックの拡散法則に従いました。測定された拡散係数の値は、スイートコーンでは10.6～13.5 × 10-11 m2/s、白小麦粉では6.74～8.88 × 10-11 m2/s、黄色小麦粉では5.27～7.09 × 10-11 m2/s、ポップコーンでは4.44～5.79× 10-11 m2/s、デントホワイトコーンでは4.25～5.69 × 10-11 m2/s、デントイエローコーンでは3.28～4.68 × 10-11 m2/sであった。デントコーン（白と黄色）、コーンフラワー（白と黄色）、ポップコーン、スイートコーンの水分拡散率（拡散係数）と温度の関係をアレニウス型方程式で求め、デントコーン（白と黄色）、コーンフラワー（白と黄色）、ポップコーン、スイートコーンの活性化エネルギーを推定した。デントホワイトコーン、デントイエローコーン、ホワイトコーンフラワー、イエローコーンフラワー、スイートコーン、ポップコーンの値はそれぞれ 8.17、9.59、7.83、8.45、6.61、8.01 kJ/mol であった。