食品加工および技術ジャーナル

概要

ヨルダンで伝統的に生産されるソフトホワイトチーズの微生物学的品質

ハダッド MA とヤマニ MI

ヨルダンで伝統的に生産されているソフトホワイトチーズの衛生面、加工面、微生物学的品質を判断するために、ヨルダンの主要県の酪農工房と工場から 30 のサンプルを収集しました。各生産者に品質についてインタビューして質問票に記入し、加工中の生産の食品衛生と安全面も調査しました。標準平板菌数 (SPC) の log10 の平均、乳酸菌数 (LABC)、腸内細菌科 (EntC)、酵母とカビ (Y&MC) の数は、それぞれ 8.3、7.9、5.4、3.0 でした。SPC と LABC の間には有意な正の相関 (0.90) が見られ、SPC のほとんどが LABC であったことを示しています。黄色ブドウ球菌数は 5～8 log10 CFU/g の範囲でしたが、マダバ県とアンマン県のチーズ 3 サンプルでは 25 g でサルモネラ菌が陽性であり、健康被害を確実にもたらしています。塩水とチーズおよび灰の pH、酸度 (乳酸%)、水分、塩分 (NaCl%) の平均は、それぞれ 6.0、0.53%、56.5%、12.6%、9.4%、9.5 でした。サンプルのうち 14 個がアルカリホスファターゼ試験で陽性の結果を示し、製造時に低温殺菌されていない牛乳が使用されている可能性が高いことを示しています。チーズ サンプルの微生物含有量が高く (特に黄色ブドウ球菌)、いくつかのサンプルにサルモネラ菌が含まれていたことは、一般に製造および保管中の衛生状態が悪く、冷蔵されておらず、微生物を除去するための熱処理が行われていないことを反映しています。アンケートの結果からも、ヨルダンではソフト ホワイト チーズの製造および保管の標準化された方法が欠如していると結論付けられます。