食品加工および技術ジャーナル

概要

ハードル技術で保存したカリフラワーの微生物的および官能的安定性は 180 日間維持

ジョティ・シンハ、エナ・グプタ、プラシャスティ・トリパティ、ラメシュ・チャンドラ

新鮮なカリフラワーは、さまざまな処理（B1-98°C 30秒、B2-98°C 60秒、B3-99°C 30秒、B4-99°C 60秒、B5-100°C 30秒、B6-100°C 60秒）によるブランチング、続いて0.25%メタ重亜硫酸カリウムに10分間浸漬するなどのハードルの組み合わせによって保存され、上記6つの処理の中から成功したブランチング処理が選択されました。次に、湯通ししたカリフラワーを、さまざまな濃度と組み合わせの保存料に浸しました - P0 (コントロールサンプル - 処理なしの新鮮なもの)、P1[8% 塩+500 ppm (百万分の一) メタ重亜硫酸カリウム+100 ppm 安息香酸ナトリウム)]、P2 (10% 塩+400 ppm メタ重亜硫酸カリウム+200 ppm 安息香酸ナトリウム)、P3(12% 塩+300 ppm メタ重亜硫酸カリウム+300 ppm 安息香酸ナトリウム)、P4 (8% 塩+0.3% クエン酸+300 ppm メタ重亜硫酸カリウム+300 ppm 安息香酸ナトリウム)、P5 (10% 塩+0.2% クエン酸+400 ppm メタ重亜硫酸カリウム+200 ppm 安息香酸ナトリウム)、および P6 (12% 塩+0.1% クエン酸+500 ppm カリウム研究チームは、カリフラワーを水に浸し、無菌状態で食品用ポリエチレン袋に詰め、2 つの温度 T1 (室温 - 30-37°C) と T2 (冷蔵温度 - 5-7°C) で、それぞれ 0、30、60、90、120、150、180 日間保存しました。したがって、研究対象となった処理の組み合わせは 14 通りあり、180 日間の保存期間で、P0/T1、P0/T2、P1/T1、P1/T2、P2/T1、P2/T2、P3/T1、P3/T2、P4/T1、P4/T2、P5/T1、P5/T2、P6/T1、P6/T2 でした。上記 6 種類 (B1 から B6) の異なるブランチング処理のうち、成功したブランチング処理は、B6-100°C で 60 秒間処理した後、0.25% メタ重亜硫酸カリウムに 10 分間浸漬するというものでした。上記 14 種類の処理のうち、180 日間の保管期間まで微生物安全性を保った処理は、P4/T1 [YMC (酵母およびカビの数) - 23.14 個/gm、TPC (全菌数) -46.86 cfu/ml、E.coli(大腸菌) - なし]、P5/T2 (YMC - 17.71 個/gm、TPC - 14.42 cfu/ml、E.coli - なし)、および P4/T2 (YMC - 8.43 個/gm、TPC - 23.43 cfu/ml、E.coli - なし) でした。これら 3 つの処理 (P4/T1、P5/T2、P4/T2) のうち、180 日間の保存期間における官能評価では P4/T2 が最も高いスコアを獲得しました (色と外観 - 8.0、風味と食感 - 8.2、ボディと食感 - 8.14、全体的な許容度 - 8.0)。したがって、180 日間の保存期間までカリフラワーを保存するための最良のハードル処理は P4/T2 でした。