食品加工および技術ジャーナル

概要

高静水圧および熱死滅時間ディスクで処理したリンゴジュース中の大腸菌 O157:H7 およびサルモネラ属菌の膜損傷および生存率低下

ダイク・O・ウクク、山本和隆、Md・L・バリ、スダルサン・ムコパダヤ、ビジェイ・ジュネジャ、川本真志

熱死時間 (TDT) ディスク処理および高静水圧処理後のリンゴジュース中のサルモネラ属菌および大腸菌 O157:H7 細菌の細胞内 UV 物質の漏出や生存率の低下などの膜損傷の違いを調査しました。サルモネラ属菌および大腸菌 O157H:H7 細菌を最終濃度 7.8 log10 CFU/ml になるようにリンゴジュースに接種し、TDT ディスクを使用して 25、35、45、50、55、60°C で 4 分間熱処理するか、または 25、35、45、50、55、60°C で 350、400、450 MPa で 20 分間加圧しました。これらの細菌病原体の膜損傷の関数としての亜致死損傷、UV物質の漏出および生存率の低下を、サルモネラ菌に対しては非選択的トリプチカーゼ大豆寒天培地（TSA）および選択的キシロースリジンテトラデシル硫酸ナトリウム（XLT4）培地、大腸菌に対してはセフィキシム亜テルル酸カリウムソルビトールマッコンキー（CT-SMACK）培地に0.1 mlの処理済みおよび未処理のサンプルを播種し、36°Cで48時間培養することによって調査した。55°C以上のTDTディスクによる熱処理および25°C以上の加圧処理を行ったサルモネラ属菌および大腸菌集団で亜致死損傷が発生した。TDTディスク損傷細胞の細胞内UV物質およびATPの漏出は、加圧細胞から測定された値よりも低かった。同様に、処理済みサンプルを22°Cで保管中、TDT損傷細胞の回復は加圧細胞よりも速かった。この研究の結果は、350 MPaで35°Cで20分間の圧力処理、55°Cと60°Cの熱処理、および処理済みサンプルを5°Cで直ちに保存すると、リンゴジュース中の損傷した細菌の回復が阻害され、完全に不活性化されるため、処理済みジュースの微生物安全性が向上することを示しています。