食品加工および技術ジャーナル

概要

半乾燥野菜入りミートローフ：加工と保存に関する研究

インコロナート AL、コンテ A、ガンマリエロ D、マッテオ アレッサンドロ デル ノビレ

この研究では、ミートローフと半乾燥野菜をベースにした調理済み生鮮食品の保存期間延長に対する MAP、エッセンシャル オイル (ナツメグとローレル)、および乳酸ナトリウムの相乗効果を評価しました。4°C で保存中に、微生物および官能品質、pH およびガス組成を評価しました。MAP 下で乳酸ナトリウム溶液のみ、またはエッセンシャル オイルと組み合わせて肉の表面処理を行ったところ、保存期間がそれぞれ 5 日以上、7 日以上に延長されました。対照では約 2 日間しか許容範囲にとどまりませんでした。両方の処理は、腐敗細菌の抑制、表面の色の良い維持、および異臭の発生防止に効果的でした。

実用化:現在の研究は、適切な保存期間を持つ肉と野菜をベースにした新しいインスタント食品を開発するための興味深い研究です。製品を実現するための技術が提示され、保存期間を延ばすことができるいくつかの簡単な保存戦略も提案されています。保管中は微生物と官能品質の両方が考慮され、製品の許容性に関係する主要な品質要因に関するより詳細な情報が得られます。